酒厂用水水质要求一览
酒厂用水，特别是酿造用水，对水质有着严格的要求。这些要求通常基于水的物理性质、化学性质和微生物学性质，以确保最终酒产品的品质、口感和安全性。以下是对酒厂用水水质要求的详细归纳：
一、物理性质要求
- 外观：无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色，可能含有有机物；如呈浑浊，可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒。这些杂质可能会影响酒的色泽和清晰度。
- 气味：应无任何气味或异味。有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等异味的水不适合用于酿酒，因为它们可能会给酒带来不良的气味。
二、化学性质要求
- pH值：通常在6.8~7.2之间，这是为了保持酒液的稳定性和酵母菌的适宜生长环境。pH值过高或过低都可能影响酵母菌的活性，从而影响发酵过程。
- 总硬度：硬度是指水中溶解的碱金属盐的总和，主要以钙盐和镁盐为基础。酿造用水总硬度应在2.504.28mmol/L（或712°d）之间，中等硬水较为适宜。这是因为适量的钙和镁离子有利于酵母菌的生长和酒液的发酵过程。但硬度过高或过低都可能对酒质产生不良影响。
- 游离氯：游离态的氯量不得超过0.1mg/L，以避免对微生物生长产生不良影响。氯是一种常用的消毒剂，但过量存在会破坏酒中的微生物平衡，影响发酵过程。
- 硝酸态氮：酿造用水中的硝酸态氮含量应在0.2~0.5mg/L之间，以保证水中的氮源充足，有利于酵母菌的繁殖和发酵过程。
- 重金属及有害物质：重金属（如铅、砷、铜、汞、锰等）和其他有害物质（如亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物等）的含量应尽量控制在安全范围内，以避免对酒质和人体健康产生不良影响。
三、微生物学性质要求
- 细菌及大肠杆菌：酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌，以确保水的卫生安全。这些微生物的存在可能会污染酒液，影响酒的品质和口感。
- 菌落总数：微生物指标中的菌落总数应控制在较低水平，以确保水的纯净度和安全性。
四、其他特殊要求
- 水质稳定性：酒厂用水应保持稳定的水质，避免季节性变化或污染事件对水质造成不良影响。
- 水源选择：优先选择清洁、充足且未受污染的水源，如山泉水、深井水等。地表水（如河水、湖水）在使用前应进行充分处理，以确保水质符合酿酒要求。
综上所述，酒厂用水水质要求严格，需要综合考虑水的物理性质、化学性质和微生物学性质等多个方面。只有确保水质符合相关要求，才能生产出品质优良、口感纯正的酒产品。
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