酒厂用水水质要求一览
酒厂用水,特别是酿造用水,对水质有着严格的要求。这些要求通常基于水的物理性质、化学性质和微生物学性质,以确保最终酒产品的品质、口感和安全性。以下是对酒厂用水水质要求的详细归纳:
一、物理性质要求
- 外观:无色透明,无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色,可能含有有机物;如呈浑浊,可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒。这些杂质可能会影响酒的色泽和清晰度。
- 气味:应无任何气味或异味。有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等异味的水不适合用于酿酒,因为它们可能会给酒带来不良的气味。
二、化学性质要求
- pH值:通常在6.8~7.2之间,这是为了保持酒液的稳定性和酵母菌的适宜生长环境。pH值过高或过低都可能影响酵母菌的活性,从而影响发酵过程。
- 总硬度:硬度是指水中溶解的碱金属盐的总和,主要以钙盐和镁盐为基础。酿造用水总硬度应在2.504.28mmol/L(或712°d)之间,中等硬水较为适宜。这是因为适量的钙和镁离子有利于酵母菌的生长和酒液的发酵过程。但硬度过高或过低都可能对酒质产生不良影响。
- 游离氯:游离态的氯量不得超过0.1mg/L,以避免对微生物生长产生不良影响。氯是一种常用的消毒剂,但过量存在会破坏酒中的微生物平衡,影响发酵过程。
- 硝酸态氮:酿造用水中的硝酸态氮含量应在0.2~0.5mg/L之间,以保证水中的氮源充足,有利于酵母菌的繁殖和发酵过程。
- 重金属及有害物质:重金属(如铅、砷、铜、汞、锰等)和其他有害物质(如亚硝酸盐、硫化物、氟化物、氰化物等)的含量应尽量控制在安全范围内,以避免对酒质和人体健康产生不良影响。

三、微生物学性质要求
- 细菌及大肠杆菌:酿造用水要求不得检出细菌和大肠杆菌,以确保水的卫生安全。这些微生物的存在可能会污染酒液,影响酒的品质和口感。
- 菌落总数:微生物指标中的菌落总数应控制在较低水平,以确保水的纯净度和安全性。
四、其他特殊要求
- 水质稳定性:酒厂用水应保持稳定的水质,避免季节性变化或污染事件对水质造成不良影响。
- 水源选择:优先选择清洁、充足且未受污染的水源,如山泉水、深井水等。地表水(如河水、湖水)在使用前应进行充分处理,以确保水质符合酿酒要求。
综上所述,酒厂用水水质要求严格,需要综合考虑水的物理性质、化学性质和微生物学性质等多个方面。只有确保水质符合相关要求,才能生产出品质优良、口感纯正的酒产品。